Hoy nos encontramos en Argentina, en medio de un viñedo, el calor del verano ya desapareció y aparece ese reloj invisible que marca el tiempo ideal de la cosecha de la uva. El clima es cálido, el sol calienta un poco y la temperatura puede llegar a unos 28 grados.
Caminando por las hileras de uvas sentimos el frescor que dejó la noche anterior y es el responsable de que las uvas tengan ese balance perfecto entre dulce y ácido. El suelo desprende un aroma ácido y a cal tan característico de la tierra fértil y es adornado por las plantas que llevan racimos de bayas redondas de color que va desde un rojo brillante hasta un rosado intenso.
Es imposible no robarse una uva (¡o varias!) pero el crocante sonido al morder nos delata y quedamos con el dulce sabor de su pulpa, así como la culpa de no resistir la tentación.
Unas 20 personas recorren el terreno y con sus propias manos cosechan cada uva. Les toma desde enero hasta marzo recorrer las vastas hectáreas y cada día cosechan entre 2000 y 2500 kilos de fruta. Se necesitan unos 4 a 5 kilos de fruta fresca para obtener un kilo de pasas.
Al comer cada pasa Richly nos podemos transportar a la bella zona de Cuyo, donde la imponente Cordillera de los Andes se eleva sobre el paisaje desértico de San Juan. Es aquí donde las uvas se nutren de la pureza del agua de deshielo. Este entorno único y su clima semiárido de sol intenso permiten a nuestra uva Flame Seedless alcanzar el dulzor perfecto para su deshidratación natural.
Antes de empezar su proceso de secado pasan por un tratamiento que permite suavizar un poco su piel y después del secado da un color uniforme.
Existen dos procesos para secar las pasas y ambos son utilizados en la zona de San Juan que cultiva nuestras queridas pasas.
El método tradicional en el que los racimos pre-tratados son colocados sobre los secaderos o canchas bajo el sol intenso de la región de Cuyo y el clima seco, así como los fuertes vientos ayudan al sol a secar las uvas y convertirlas en pasas. Además, hay que voltear las uvas con el mayor cuidado para que quede parejo el secado. Y así en unos 10 días las crujientes uvas se convierten en deliciosas y suaves pasas.
El método moderno conocido como DOV (Dry On Vine) o secado en viña ha ido aumentando en popularidad en la región. Con este método, las uvas se secan en la parra, es decir, cortan la guía o cargador y detienen el flujo de savia (el líquido que alimenta los racimos). Se secan en alto y no tienen contacto con el suelo y da como resultado una pasa más limpia y de mejor color. Este proceso tarda unos 60 días y aunque es más largo requiere menos trabajo ya que no hay que voltear las uvas.
Una vez secas las pasas son empacadas a granel, viajan hasta llegar a la provincia de San José. Son recibidas en la planta de Lucema, donde se clasifican y empacan cumpliendo los Reglamentos Técnicos Centroamericanos (RTCA) y las normas del Ministerio de Salud. Cada lote pasa por controles bajo los lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), garantizando la calidad y seguridad que distingue a los productos Richly.
Pero la historia del viñedo no termina aquí. Durante el resto del año las plantas llevan varios procesos como fertilización justo después de la cosecha, enriquecimiento de los suelos entre mayo y junio, una poda en los dos meses siguientes, en agosto se ata la planta para guiar su crecimiento, se hace prevención de plagas y riego moderado, así como fertilización de setiembre hasta el siguiente enero.
La variedad Flame seedless se distingue por ser una uva sin semilla, aunque en ocasiones puede presentar una pequeña célula reproductiva llamada rudimento seminal. Esta no germina ni aporta el sabor amargo de una semilla real, pero puede sentirse como una ligera textura crujiente al morder la pasa. Rara vez aparece y se debe a la falta de agua durante un año de sequía y otras condiciones climáticas desfavorables.
Así es como este pequeño detalle nos recuerda que la naturaleza nos habla a través de nuestra comida, contándonos la historia de su cosecha, del clima, de la tierra y las manos que la cuidaron antes de llegar a nuestra mesa.