En el mundo de la cocina, los escabeches y los encurtidos son dos técnicas clásicas que transforman los alimentos en verdaderas joyas de sabor. Aunque a veces se confunden, cada uno tiene características únicas que los hacen especiales. A continuación, hablamos un poco sobre cómo diferenciarlos, cómo prepararlos y las diferentes formas para disfrutarlos.
Hablemos primero de las diferencias entre ambos. El escabeche, por un lado, es una técnica de cocción y conservación de alimentos que combina vinagre, aceite, especias y, a menudo, un leve proceso de cocción. Por lo general es utilizado para pescados, carnes y vegetales, impregnándolos de un sabor profundo y aromático. Por ejemplo, estas verduras y estos hongos en escabeche son una opción vegetariana. Pero para quienes aman los mariscos, pueden preparar estos camarones picantes en escabeche.
En cambio, el encurtido es una técnica de conservación en la que los alimentos se sumergen en una solución de vinagre, agua, sal y a veces azúcar, sin necesidad de cocción (o con una cocción mínima en ciertos casos). Se utiliza para vegetales como pepinos, zanahorias, chiles y cebollas, entre otros.
El escabeche queda apenas para acompañar carnes y, gracias al vinagre, puede durar varios días en la refrigeradora. Al mismo tiempo, el encurtido puede durar semanas o meses si se envasa correctamente, y puede servir como un acompañamiento, o incluso como boquita.
Con respecto a la textura, la del escabeche es suave, debido a que se cocina un poco, pero el encurtido tiende a ser más crujiente, ya que los vegetales no se cocinan. El sabor del primero es especiado y el del escabeche es más fresco y ácido.
Para preparar el escabeche se debe sofreír ajo, cebolla y especias como laurel, orégano o tomillo. Luego se añade vinagre y aceite en proporciones de 2:1. Por último, se incorpora el ingrediente principal, que puede ser un pescado, pollo o vegetales. Se cocina todo a fuego lento unos minutos, luego se deja enfriar y reposar para que los sabores se intensifiquen.
El encurtido consta en mezclar vinagre, sal y azúcar (también se pueden incorporar especias) y hervirlos mientras se revuelven hasta que la sal y el azúcar se disuelvan. Luego se debe dejar enfriar, incluso se puede echar hielo para esto. Por último, se mezclan los vegetales con este líquido y se colocan en envases herméticos que permitan su correcta conservación en la nevera. Es importante dejarlos reposando ahí por al menos 24 horas.
Para ambas preparaciones se pueden utilizar los vegetales enteros, sin embargo, se recomienda cortarlos en rodajas o tiras finas para acelerar el proceso y además asegurar una textura más uniforme.
Como se indicó anteriormente, los escabeches son deliciosos para comer como plato principal, ya sea un pescado o un pollo en escabeche, aunque también puede servirse como guarnición. El encurtido, por su lado, puede servirse como complemento en sándwiches o hamburguesas, pero también en ensaladas, como acompañamiento o incluso como boca.
Ambos son deliciosos y pueden añadir sabores diferentes a cada platillo en el que se utilice. Cuéntennos en nuestras redes sociales, ¿cuál de estas preparaciones es su preferida?